CÀ PHÊ BRAZIL: LỊCH SỬ & NHỮNG ĐIỀU CHƯA BIẾT

Truyền thuyết kể rằng vào năm 1727, Trung tá Francisco de Melo Palheta đã được phái đi để giải quyết tranh chấp đất đai ở Guiana thuộc địa giữa Pháp và Hà Lan. Anh ta đến Cayenne cùng với ý định buôn lậu những cây cà phê được thèm muốn nhuưng lại bị bảo vệ chặt chẽ. Anh ta hướng mắt về vợ của Thống đốc Cayenne, Madame D’Orvilliers. Trong bữa tiệc bế mạc, sự khai thác tài tình của anh đã được đền đáp, khi cô trao cho anh một bó hoa chứa cây giống sẽ trở thành tổ tiên của ngành công nghiệp cà phê Brazil. Hôm nay, Phương Nam Coffee xin dành một bài viết để cùng tìm hiểu về lược sử cà phê Brazil – quốc gia có sản lượng cà phê hàng đầu thế giới và những điều thú vị về cà phê ở đây.


1. LỊCH SỬ CÀ PHÊ BRAZIL

Thật khó để tưởng tượng về sự khởi nguồn của cà phê ở Brazil, vì hai điều này đã trở nên đồng nghĩa với nhau, là “một” – kiểu sinh ra là để dành cho nhau vậy. Những báo cáo đầu tiên cho thấy những cây cà phê đầu tiên có mặt ở Brazil vào đầu thế kỷ 18, lan rộng từ bang Pará phía Bắc vào năm 1727 đến tận Rio de Janerio trong vòng 50 năm. Ban đầu, cà phê được trồng hầu như chỉ để tiêu thụ nội địa bởi thực dân châu Âu, nhưng khi nhu cầu cà phê bắt đầu tăng ở Hoa Kỳ và trên lục địa châu Âu vào đầu thế kỷ 19, nguồn cung cà phê ở những nơi khác trên thế giới bắt đầu giảm: bệnh rỉ sắt lá cà phê thực tế đã làm suy giảm năng suất các cường quốc trồng cà phê lúc đó là Java và Ceylon, tạo ra một cơ hội cho ngành công nghiệp cà phê đang phát triển ở Trung và Nam Mỹ.

Cà phê Brazil đầu những năm 1900

Vào năm 1820, các đồn điền cà phê bắt đầu mở rộng ở Rio de Janerio, Sao Paulo, và Minas Gerais, sản lượng cà phê Brazil đã chiếm 20% sản lượng thế giới. Chỉ mười thập kỷ sau đó vào 1830, Brazil đã sản xuất 30% nguồn cung cà phê của thế giới. Và đến năm 1920 (gần 100 năm sau), có lúc nó đã chiếm tới 80% tổng sản lượng toàn cầu – gần như độc quyền xuất khẩu trong ngành cà phê của thế giới. (Theo ICO)

Từ thế kỷ 19, thời tiết ở Brazil là một trong những chủ đề thảo luận sôi nổi nhất giữa các thương nhân và nhà môi giới, và là yếu tố quyết định chính trong xu hướng thị trường toàn cầu và giá cả ảnh hưởng đến thị trường hàng hóa cà phê. Các sự cố của sương giá mưa lớn đã khiến sản lượng cà phê bị sụt giảm và suy yếu vị thế dần trong vài thập kỷ qua, nhưng đất nước này đang giữ vững vị thế là một trong hai nhà sản xuất cà phê lớn nhất hàng năm, cùng với Colombia.

2. TỔNG QUAN VỀ CÀ PHÊ BRAZIL

Brazil là nước trồng cà phê lớn hàng đầu thế giới, những thông số sau đây được thống kê mới nhất bởi ICO vào năm 2018 – 2019:

  • Dãy độ cao : 400 – 1.600 mét so với mực nước biển
  • Các giống thông thường : Bourbon, Typica, Caturra, Catuai, Acaia, Mundo Novo, Icatu
  • Mùa thu hoạch : Tháng 5 – Tháng 9
  • Sản xuất : 3.750.000 tấn (số liệu cập nhật vào tháng 10 – 2018)
  • Xuất khẩu: 2.136.240 tấn chiếm khoảng 66% (3-2019)
  • Sản lượng hàng năm : Khoảng 50 triệu bao (2019) – mỗi bao 60 kg
  • Phương pháp chế biến: Đa dạng, phổ biến là chế biến khô và chế biến theo phương pháp truyền thống Pulped

Những loại cà phê Brazil được phân phối đia toàn cầu xuất phát từ 6 khu vực chính: Minas Gerais (1.22 Triệu ha); Espirito Santo (433,000 ha); Sao Paulo (216,000 ha); Bahia (171,000 ha); Rondonia (95,000 ha); cuối cùng là Parana (49,000 ha)

3. TÌNH HÌNH & ĐẶC ĐIỂM ĐẶC TRƯNG SẢN XUẤT CÀ PHÊ Ở BRAZIL

Brazil được ban tặng nguồn đất đai phong phúkhí hậu nóng ẩm nhiệt đới, thuận lợi cho cây cà phê phát triển mạnh. Với đặc trưng với độ cao thấp, Brazil sản xuất cả hạt Arabica và Robusta, nhưng chủ yếu là Arabica và hầu hết được chế biến khô. Hướng về phía Bắc của Brazil, nơi địa hình phẳng hơn và khí hậu nóng hơn, bị che khuất bởi những tia nắng mặt trời trực tiếp hơn, là nơi cây Robusta được trồng. Các hạt Robusta được sử dụng trong cà phê hòa tan và thường được coi là có chất lượng thấp hơn. Robusta chiếm khoảng 20% ​​vụ mùa hàng năm của Brazil. Arabica tốt nhất được coi là loại cà phê Brazil cao cấp hơn được trồng ở các địa hình cao hơn ở phía Nam Brazil. Khoảng 80% cà phê đó là Arabica. Cây cà phê Brazil ra hoa khoảng ba lần một năm và được thu hoạch ngay sau đó. Sau đó, hạt cà phê được sắp xếp từ chất lượng cao đến chất lượng thấp hơn để pha trộn tốt hơn để sản xuất hàng loạt.Tại Brazil, canh tác Arabica tập trung trong cụm khu vực cà phê quốc gia và được dẫn đầu bởi Rio. Trong khi đó cà phê Robusta chủ yếu được trồng ở các bang nhỏ hơn như Espirito Santo (bang này hiện cung cấp cho 80% lượng cà phê Robusta) và Rondonia – ở phía Tây Bắc.

Do có độ cao địa hình tương đối thấp. Trong khi đó giống Arabica chỉ thể hiện chất lượng tốt hơn khi đạt độ cao cần thiết, nên cà phê từ Brazil hiếm có chất lượng cao (không phải là ‘xấu’, nhưng không được coi là “cà phê cao cấp”.

Bản đồ cà phê Brazil - Công ty Cà phê Phương Nam

Ba khu vực trồng trọt chính cung cấp hầu hết các loại cà phê hàng đầu của Brazil. Mogiana lâu đời nhất, nằm dọc biên giới của bang São Paulo và Minas Gerais phía bắc thành phố São Paulo, và nổi tiếng với vùng đất đỏ thẫm, giàu dinh dưỡng cho những hạt cà phê tròn đầy, ngọt ngào. Những ngọn đồi gồ ghề, hiểm trở của Sul Minas, ở phía nam của bang Minas Gerais, là trái tim của đất nước cà phê Brazil và là quê hương của hai trong số những fazendas lớn nhất và nổi tiếng nhất, Ipanema và Monte Alegre. Cerrado, một cao nguyên nửa khô cằn bao quanh thành phố Patrocinio, giữa São Paulo và Brasíin, là một khu vực phát triển mới hơn. Đây là khu vực đẹp nhất trong ba khu vực với các thị trấn mới và đồng bằng cao, nhưng được cho là hứa hẹn nhất về chất lượng cà phê, vì thời tiết khô ráo, đáng tin cậy trong thời gian thu hoạch thúc đẩy việc sấy khô quả cà phê kỹ lưỡng hơn.

Trên thực tế, thành phố São Paulo như chúng ta biết nó tồn tại hoàn toàn là nhờ cây cà phê. Giống như San Francisco trước khi vàng được phát hiện ở những ngọn đồi ở California gần đó, São Paulo là một thị trấn nhỏ chủ yếu được sử dụng làm nơi tổ chức các cuộc đột kích và thám hiểm của các khai thác khoáng sản và tìm kiếm mua bán nô lệ Bồ Đào Nha ngày nay được gọi là Bandeirantes . Sự xuất hiện của cà phê và sự phù hợp của các địa hình xung quanh cho sự phát triển của nó có nghĩa là thị trấn nhỏ đã nhanh chóng biến thành một trong những đô thị lớn nhất và phát triển nhanh nhất trên thế giới. Sau khi chế độ nô lệ bị bãi bỏ vào cuối thế kỷ 19, hàng triệu người nhập cư từ khắp nơi trên thế giới đã tràn vào để làm việc trên các cánh đồng và tìm kiếm vận may của họ trong thị trấn, dẫn đến sự bùng nổ cà phê và ngày nay, nhân khẩu học quốc tế giàu có của thành phố phản ánh điều này.

Canh tác cà phê ở Brazil
Vùng canh tác cà phê ở Brazil

Một lý do là hầu hết cà phê Brazil được xuất khẩu và biến thành các sản phẩm ngay lập tức hoặc bán sẵn ngay trên thị trường đại chúng mà không có dấu hiệu xuất xứ của hạt cà phê. Lý do này là do cạnh tranh rất lớn về thị phần cũng đã được thay đổi rất nhiều – đặc biệt là sự bùng nổ bởi sự xuất hiện Cà phê Việt Nam, với phần lớn là Robusta với giá rẻ hơn.Trong khi đó, những người sành cà phê, họ sẽ chi tiêu cao hơn, những người mà họ mong muốn sở hữu hạt cà phê có nguồn gốc rõ ràng, chất lượng cao, nguyên bản – đặc trưng theo từng thửa đất, độ cao, vùng địa lý – có xu hướng này lại nằm ở châu Phi (Rwanda, Ethiopia) và Trung Mỹ (Guatemala, Colombia). Điều này có nghĩa là, ngành công nghiệp cà phê Brazil thật sự đang rơi vào khó khăn khi đã ở giữa cán cân được giữ bởi hai hòn đá tảng ở 2 đầu, mất thị phần ở cả cà phê mức thấp và cả phân mức cao. Tuy nhiên, có thể là sự an ủi nhỏ với chính người Brazil: khi thấy sự giảm bớt sự phụ thuộc của nền kinh tế vào việc xuất khẩu cà phê.

Thu hoạch bằng máy và chế biến PulpeMặc dù các phương pháp này đưa ra vấp phải một số lời chỉ trích từ giới cà phê đặc sản, nhưng chúng là thứ đã cho phép Brazil duy trì vị thế là một “người khổng lồ” về khối lượng, sản lượng cà phê. So với các quốc gia khác trong ngành cà phê và trog khu vực, ngành cà phê có tỷ lệ cơ giới hóa rất cao. Máy móc được sử dụng trong quá trình canh tác từ chăm sóc, đến thu hoạc chế biên. Riêng đối với khâu thu hoạch, máy móc tham gia khá nhiều công đoạn hoặc là máy cầm tay để tuốt quả, hoặc máy thu hái tự động trên những trang trại cà phê lớn. Điều này khá đối nghịch với các khu vực sản xuất cà phê Châu Phi như Ethiopia, Burundi, hay Tazania  – cà phê được thu hai thủ công, với sự chọ lựa nghiêm ngặt.Có nhiều chỉ trích trong giới Special Coffee đối với các kỹ thuật, thu hoạch chế biên, cà phê Brazil, Song để đạt được sản lượng, thì đánh đổi một phần chất lượng là tất yếu.

Canh tác & Thu hoạch cà phê ở Brazil

Hầu hết cà phê Brazil được chế biến khô (unwashed/natural process) – vì khí hậu của Brazil, với lượng mưa khan hiếmthời gian nắng dài, khiến đất nước này trở nên hoàn hảo để chế biến tự nhiên. Một số ít khác được chế biến theo phương pháp truyền thống  Pulpe – Một phương pháp khá tương đồng với phương pháp chế biến bán ướt khi mà cà phê được xát vỏ và phơi khô với một phần chất nhầy còn lạ

Một trong những điều thú vị khác mà Brazil đã đóng góp cho cà phê trên toàn thế giới là số lượng giống: giống lai và giống mới xuất phát từ cây cà phê được trồng từ đây, một cách tự nhiên hoặc do phòng thí nghiệm tạo ra. Caturra (một đột biến lùn của giống Bourbon), Maragogype (một dẫn xuất Typica quá khổ) và Mundo Novo (một Bourbon – Typica cũng là một cây mẹ của Catuai, được phát triển bởi các nhà khoa học nông nghiệp Brazil). Đây là có lẽ là những minh chứng cho thấy rằng các loại cà phê có nguồn gốc từ Brazil lan rộng, phổ biến đến các quốc gia trồng cà phê ở khắp mọi nơi.

Giống Mundo Novo chiếm khoảng 40% cà phê Brazil và là sản phẩm lai giữa Typica và Bourbon, được tìm thấy ở Brazil vào những năm 1940. Nó đặc biệt phù hợp với khí hậu của đất nước Brazil và nông dân trồng cà phê nước này cực kỳ thích nó vì nó có khả năng chống lại bệnh tậtnăng suất cao. Trong khi những người uống cà phê thích nó vì nó tạo ra một tách cà phê với hậu vị ngọt, đậm đà, độ acid thấp.

Caturra là một dạng đột biến tự nhiên của giống Bourbon và lần đầu tiên được tìm thấy ở thị trấn Caturra ở Brazil (nên được đặt tên tại đây). Giống này tạo ra năng suất cao hơn giống bố mẹ (Bourbon) của nó; điều này chủ yếu là do thực tế là nhờ chu kỳ sinh trưởng của Caturra ngắn hơn đáng kể so với Bourbon. Nó cũng có khả năng kháng bệnh cao hơn so với các giống truyền thống cũ và cho thấy độ axit citric nhiều hơn. Maragogype cũng là một dạng đột biến tự nhiên của Typica và cũng được phát hiện ở Brazil. Giống Maragogype này được biết đến với kích thước hạt rất lớn nhưng năng suất thấp hơn so với giống Bourbon . Catuai là con lai của Mundo Novo và Caturra được nhân giống ở Brazil vào cuối những năm 1940.

CÀ PHÊ BRAZIL & ĐIỂM NHẤN TIÊU THỤ NỘI ĐỊA

Ngay từ buổi đầu lịch sử, trong giai đoạn thuộc địa của châu Âu, cà phê Brazil được trồng để cung cấp trong nước, và chỉ xuất khẩu từ đầu thế kỷ 19 do nhu cầu tăng cao từ Hoa Kỳ, và các quốc gia Châu Âu khác. Cà phê đã trở thành một sản phẩm tiêu dùng rất phổ biến với hàng triệu người Brazil, có thể đơn giản là người dân thích uống cà phê chăng hoặc do chính sách vững mạnh của giới đầu ngành Brazil).

Theo Hiệp hội Cà phê thế giới, trước 2010 Brazil là nước tiêu thụ cà phê nội địa cao thứ nhì thế giới, chỉ sau Mỹ và là nước có lượng tiêu thụ nội địa cao nhất trong các nước sản xuất cà phê. 98% hộ gia đình Brazil uống cà phê, vì vậy không có gì ngạc nhiên khi Brazil vượt qua Hoa Kỳ với tư cách là người tiêu dùng cà phê số 1 vào giữa năm 2010. Hiện nay Brazil tiêu thụ nội địa hằng năm khoảng 600.000 tấn cà phê. Lượng tiêu thụ cà phê bình quân đầu người đạt tới 4,7 kg/năm.

Cách đây 100 năm, sức mạnh của các nhà sản xuất cà phê và sữa lớn đến mức có thể thâu tóm toàn bộ hệ thống chính trị, đặc trưng bởi sự thống trị của các đầu sỏ công nông tham nhũng so với nhỏ bé của chính quyền trung ương, và tất cả gần như nằm gọn cho café com leite chính trị. Khi đất nước công nghiệp hóa sau cuộc cách mạng năm 1930, hệ thống này – với sự tham nhũng và rối loạn chức năng – tự nhiên biến mất. Thực tế thì vẫn còn, tuy nhiên Brazil đã mất đi một lợi thế cạnh tranh do chi phí của nó thường cao cơ sở hạ tầng, lạm phát. Chủ nghĩa bảo hộ thương mại cũng đóng vai trò của nó, với lệnh cấm nhập khẩu cà phê – có nghĩa là các nhà rang xay địa phương không thể pha chế từ các loại hạt có nguồn gốc khác nhau – để tạo ra sự thưởng thức cà phê một cách thú vị nhất. Một nhà rang xay cà phê đặc sản São Paulo nổi tiếng thậm chí đã cân nhắc việc thành lập ít người bảo hộ hơn ở Uruguay để nhập khẩu cà phê thô từ nước ngoài để rang các hỗn hợp độc đáo và sau đó chuyển chúng vào Brazil. Người ta có thể hỏi đúng, nếu ngành xuất nhập khẩu dường như bị hạn chế trong tất cả các cách này, thì thị trường nội địa thì sao?

Cà phê Brazil nổi bật với những đặc trưng: độ đậm đà lớn – đặc điểm khiến chúng trở thành một yêu cầu tất yếu phải có trong một tách espresso. Vị chocolate và một số vị khác có xu hướng “nán lại” ở cuống họng so với các hạt cà phê Nam Mỹ khác.

Trên thực tế, mức tiêu thụ đã cao: đồ uống trung bình của người Brazil có lượng cà phê nhiều như người Ý (Italia). Tuy nhiên, cà phê ở Brazil được thực hiện theo một cách rất khác – với cái tên là cafezinho . Đồ uống này được pha chế như sau: cà phê xay được đun sôi với một lượng đường lớn, được lọc qua một miếng vải cotton có thể tái sử dụng, và để lại, đôi khi trong nhiều giờ, trong một phích nước. Thói quen tiêu dùng địa phương cũng đang thay đổi. Không chắc rằng, cafezinho sẽ mất vị trí trong trái tim của người Brazil nhưng ít nhất trong dân số thành thị, ít nhất, ngày càng có nhiều bằng chứng cho thấy người dân địa phương bắt đầu đánh giá cao rằng cà phê Brazil có vị ngon hơn rất nhiều khi được chế biến một cách thành thạo. Một người tiên phong cho xu hướng non trẻ này là Coffee Lab ở São Paulo, một nhà rang xay chuyên nghiệp, quán cà phê và nhà bán lẻ cà phê nằm trong khu phố nổi tiếng Vila Madalena và được điều hành bởi Isabela Raposeiras. Họ chỉ phục vụ cà phê Brazil, được sản xuất trên máy móc nhập khẩu từ Ý bởi các chuyên gia baristas và lúc nào cũng bận rộn. Gần đây, cộng đồng cựu sinh viên Coffee Lab và người nước ngoài trở về Brazil đã dẫn đến một làn sóng mới của các nhà vô địch cà phê đặc biệt như Beluga Café và KOF. Tương lai có vẻ đầy hứa hẹn.


Nguồn tham khảo:

  • www.cafeimports.com/ –  Coffee in Brazil
  • www.en.wikipedia.org/ – Coffee production in Brazil
  • https://medium.com/@reunidasbrazil/the-history-of-brazilian-coffee-f9f06122d341
  • https://www.perfectdailygrind.com/2015/06/the-history-of-brazilian-coffee-the-story-behind-daterra-full-bloom/
  • http://www.littlegatepublishing.com/2014/06/the-history-of-brazilian-coffee/

Chủ đề về cà phê luôn là chủ đề khó nhằn, một phần do kiến thức chuyên ngành, mục tiêu thương mại, bí quyết nên ít ai chấp nhận chia sẻ (hoặc nếu có thì chỉ ở các khóa học vài triệu – mà kiểu cho có hay qua loa, cưỡi ngựa xem hoa thôi – nhưng cũng bạc triệu, $ không nhỏ đấy), phần còn lại là số ít cá nhân hội tụ đủ đam mê & tâm huyết, đủ kiến thức + thời gian viết lách + thích chia sẻ nữa. Vì vậy, Phương Nam Cà phê chỉ mong góp chút kiến thức nhỏ với hy vọng lớn sẽ đem đến một chuyên mục chuyên sâu về chủ đề CÀ PHÊ. Mong các bạn chia sẻ có Ý THỨC, với đầy đủ nguồn trích dẫn, tôn trọng người viếtCám ơn thật nhiều vì các bạn đã ghé thăm & dành thời gian với Phương Nam!
Have a nice day ! 

CÀ PHÊ PHƯƠNG NAM – TINH HOA CÀ PHÊ XỨ HUẾ

 

 

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *