CÀ PHÊ CHẾ BIẾN ƯỚT & QUÁ TRÌNH LÊN MEN CÀ PHÊ | CÀ PHÊ PHƯƠNG NAM

Hầu hết mọi người chỉ cần mua cà phê mua tại cửa hàng  và lọc, pha chế tách cà phê của mình mỗi sáng. Nhưng bạn thì khác. Bạn đã chọn để mở mắt ra thế giới cà phê xung quanh bạn để bạn thực sự có thể trải nghiệm nghệ thuật trồng, chế biến và pha chế cà phê. Bạn sẽ trải nghiệm một mức độ thích thú khi uống cà phê mà chỉ một vài người được chọn sẽ có. Bài viết này Cà phê Phương Nam sẽ mang đến các bạn một chút trải nghiệm về quá trình chế biến cà phê sau thu hoạch trước khi hạt đó được rang và nằm trong túi bạn mang về nhà. 

Trên thực tế, có nhiều cách khác nhau mà cà phê được sơ chế với hai trong số các phương pháp chính là: chế biến khôchế biến ướt . Mỗi phương pháp này đều mang lại những điểm mạnh và điểm yếu riêng cho cà phê của bạn và có thể tác động lớn đến hương vị cà phê mà chúng ta thưởng thức.


Chế biến ướt (hay còn gọi là lên men ướt – Wet process) là một quy trình chế biến cà phê bao gồm các công đoạn: chà xát quả cà phê để tách đi vỏ quả – ngâm ủ cho chất nhầy tự lên men rồi phân rã – cuối cùng là phơi sấy để thu được cà phê thóc. Đây là phương pháp phổ biến tại các quốc gia chuyên canh tác các giống ARABICA có phẩm chất cao ở khu vực Trung & Nam Mỹ hay Đông Phi.


Các bạn có thể xem qua tổng quan quá trình chế biến ướt cà phê trước khi đi vào nội dung chi tiết:

Cách nhanh nhất và hiệu quả nhất trong các phương pháp xử lý sau thu hoạch đối với cà phê là chế biến ướt – Washed process (Theo Cafeimports)


1. TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN ƯỚT CÀ PHÊ

Khác biệt với phương pháp chế biến khô chỉ thần túy công đoạn phơi khô, hoặc sấy cả quả rồi nghiền nát, để tách lấy nhân cà phê. Phương pháp chế biến ướt khá tốn kém và thường chỉ áp dụng cho các dòng cà phê Arabica có phẩm chất cao (và hầu hết các loại Specialty coffee). Ở các khu vực khác nhau trên thế giới người ta lại có những biến thể đôi chút khác nhau với các tên gọi đặc thù như Giling Basah ở Indonesia, hay Pulped ở Brazil.

Trước tiên các bạn có thể xem tổng quan về các phương pháp chế biến cà phê, sau đó hiểu về cấu tạo hạt cà phê để có thể nắm vững nội dung phương pháp chế biết ướt, vì bài này khá chi tiết và cần hiểu về cấu tạo giải phẩu hạt cà phê nữa.

Công đoạn rửa nhân cà phê sau khi lên men – Quá trình chế biến ướt

2. ĐẶC TÍNH CÀ PHÊ CHẾ BIẾN ƯỚT

ƯU ĐIỂM

Chế biến ướt tạo ra một phẩm chất vị cao hơn cho cà phê, vì hạt cà phê trải qua quá trình lên men bởi chính hệ enzyme của hạt, hoặc sự tham gia của hệ enzyme vi sinh vật. Đối với các giống cà phê có có phẩm chất vị cao như Arabica, phương pháp này giúp phát triển tối đa hương vị trong hạt.

NHƯỢC ĐIỂM

Để chế biến ướt đạt hiệu quả cần theo dõi sát sao suốt quá trình lên men, tránh việc hình thành các hương vị không mong muốn do lên men quá mức. Đồng thời quá trình này khá tốn kém (so với phương pháp chế biến khô chỉ cần phơi dưới ánh mặt trời) đòi hỏi chi phí cao, sử dụng nhiều máy móc, lượng nước xả thải lớn.

3. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ƯỚT CÀ PHÊ

Quy trình chế biến ướt cà phê

Về phương pháp, tuy có nhiều biến thể ở các quốc gia khác nhau nhưng quá trình chế biến ướt luôn trải qua 4 công đoạn chính là: Phân loại > Xát bỏ vỏ quả > Lên men loại bỏ chất nhầy > Phơi hoặc sấy khô thành phẩm. Đoạn clip nói về quy trình chế biến ướt sau đây một lần nữa sẻ mô tả rõ hơn các yêu cầu đồi với kỹ thuật chế biến này:

Bước 1: Phân loại cà phê

Cà phê trái sau khi thu hoạch được đem về địa điểm tiếp nhận và cho ngay vào bể đầy nước để phân loại (đối với các loại Specialty Coffee bước này được thực hiện càng sớm càng tốt, tránh quả cà phê bị mất nước)  trái nào nặng sẽ chìm xuống bể (đem đi chế biến ướt), trái nào đã chín khô, hư hỏng sẽ nhẹ, nổi lên trên. Ngoài ra, cành, lá, tạp chất,… cũng được loại ra khỏi cà phê.

Bước 2: Loại bỏ vỏ quả

Đây là giai đoạn được xem là quan trọng nhất trong phương pháp chế biến cà phê ướt. Điều cần thiết là việc xát vỏ nhanh chóng, nhằm tránh tiến trình lên men ngoài ý muốn và phát sinh các vị lạ trong hạt cà phê.

Nhưng vì sao phải loại bỏ vỏ quả?

Quá trình chế biến ướt - Cà phê vừa được xát vỏ

Quá trình chế biến ướt – Cà phê vừa được xát vỏ

Vỏ quả cà phê với thành phần chính là cellulose rất dày và khó bị vi sinh vật phân hủy trong điều kiện tự nhiên nên cần được loại bỏ. Cà phê sẽ đi qua một máy nghiền tách vỏ, hoặc nếu theo phương pháp thủ công ở một số vùng châu phi như Kenya hay Ethiopia… chỉ cần cho vào máng gỗ rồi dùng đá nghiền vỡ quả bằng tay.

Bước 3: Lên men loại bỏ chất nhầy

Sau khi loại bỏ vỏ quả, cà phê được cho vào bể bể nước để thực hiện quá trình lên men. Lượng nước được sử dụng trong chế biến có thể khác nhau, nhưng thường nằm trong tỷ lệ 1:1. Đây là khâu rất quan trọng trong quá trình chế biến ướt vì sẽ ảnh hưởng nhiều đến chất vị của cà phê sau này. Tại một số khu vực, do thiếu thốn nguồn nước (hoặc chủ động lựa chọn) quá trình lên men có thể diễn ra tự nhiên mà không cần ngâm cà phê trong bể nước, phương pháp này được gọi là chế chế biến bán ướt (Semi – washed) hay chế biến mật ong.

Quá trình chế biến ướt - Cà phê được rữa ra khỏi bồn lên men

Cà phê được rữa ra khỏi bồn lên men – Phương Nam Coffee

Nói thêm về lớp chất nhầy, đây chính xác là phần thịt quả và khá “cứng đầu” nếu loại bỏ bằng cách xay xát thông thường. Song với nhiều thành phần bao gồm pectin, carbohydrate, protein… và cả một hệ enzyme phức tạp, chủ chốt là hệ enzyme pectinase (giúp phân hủy pectin). Quá trình lên men nội tại cũng như sự tham gia của các vi sinh vật sẽ giúp phân hủy nhanh lớp vỏ nhầy mà không cần nhiều sức.

Quá trình lên men phải được theo dõi cẩn thận để đảm bảo rằng cà phê không có các hương vị không mong muốn. Đối với hầu hết các loại cà phê, việc loại bỏ lớp vỏ nhầy thông qua lên men mất từ ​​24 đến 36 giờ, tùy thuộc vào nhiệt độ, độ dày của lớp vỏ, và nồng độ của các enzyme.

Làm việc tại trạm chế biến ướt của Ethiopia

Khi nào biết quá trình lên men kết thúc?

Đa phần là đánh giá cảm quan. Khi nắm cà phê trên tay không còn cảm giác nhầy, trơn trượt, có cảm giác “sỏi” và nham nhám của lớp vỏ trấu là hoàn tất. Để đạt được điều này khối cà phê phải được cào đảo bằng tay hoặc máy để sự ma sát giữa các hạt trút bỏ được chất nhầy.  Khi lên men xong, cà phê được rửa kỹ bằng nước sạch.

Bước 5: Làm khô hạt cà phê

Sau khi hạt cà phê được rửa sạch bằng nước sạch, chúng được làm khô hoặc sấy trong nhà hoặc phơi ngoài trời để hạ độ ẩm trong hạt xuống 13% – 12%. Sau đó đóng bao bảo quản, hoặc xử lý các khâu tinh chế khác.

Sấy khô là một hoạt động có rủi ro cao, nơi chúng tôi có một sản phẩm rất dễ bị tổn thương bởi các vi sinh vật, theo ông Carlos Carlos, cũng như sự suy giảm thể chất của chính nó.

Anh ấy nói với tôi rằng các trang trại nhỏ hơn thường làm khô cà phê dưới ánh mặt trời trong khi những trang trại lớn hơn có thể sử dụng máy sấy cơ học. Chúng tôi cũng thấy, tại một số trang trại, sự kết hợp của cả hai. Đó là để nói rằng các nhà sản xuất làm khô cà phê dưới ánh mặt trời và sau đó, sau một hoặc hai ngày, họ làm khô nó một cách máy móc. Bằng cách này, họ đạt được một sản phẩm có chất lượng rất tốt với việc giảm chi phí và năng lượng và sử dụng nhiên liệu.

Phơi khô cà phê 

CHẾ BIẾN ƯỚT VỚI LOẠI CÀ PHÊ NÀO CHO ĐÚNG?

Như đã đề cập ở trên, phương pháp chế biến ướt tiêu thụ một lượng nước lớn và đòi hỏi việc sử dụng máy móc cơ giới nhiều hơn, kéo theo giá thành cà phê nhân thô sẽ tăng lên. Chính vì vậy các loại cà phê có giá trị kinh tế thấp ít được sử dụng phương pháp này (Robusta)

Hạt cà phê Robusta có hàm lượng acid cao hơn trong cà phê Arbica rất nhiều, khi kết hợp với chế biến ướt sẽ tồn dư một vị chua rất gắt, khó chịu về cảm quan nên hầu hết được chế biến khô

Thay vào đó các giống Typica hay Bourbon với phẩm chất hạt cao hơn sẽ áp dụng chế biến ướt hoặc bán ướt (mật ong) giúp bảo tồn tối đa lượng acid trong hạt, với độ chua đặc trưng được giới sành cà phê ưa chuộng hơn.


Nguồn tham khảo

  • http://www.cafeimports.com/ – Wet/Washed Process
  • https://www.galeforcecoffeeroasters.com/pages/coffee-processing
  • https://www.perfectdailygrind.com/2018/12/processing-101-what-is-wet-washed-coffee-why-is-it-so-popular/
  • https://www.roastycoffee.com/washed-unwashed-coffee/

 

 

 

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *