HIỂU HƠN VỀ “ĐỘ TƯƠI” CỦA CÀ PHÊ ?

Cho dù bạn là người mới sử dụng “cà phê đặc sản” hoặc đã ở trên “chặng hành trình thưởng thức” một thời gian, rất có thể bạn biết rằng độ tươi của cà phê có ảnh hưởng đến hương vị. Có một điều chắc chắn, độ tươi là một đặc trưng của cà phê đặc sản và là một trong những yếu tố, hệ tôn giáo chính thu hút nhiều sự khám phá những gì ngành công nghiệp này. Nhưng chính xác thì mọi người có ý gì khi họ nói rằng sự tươi mới là quan trọng? Và nó có nghĩa gì khi nói rằng một ly cà phê là tươi mới? Làm thế nào để độ tươi ảnh hưởng đến cà phê bạn uống tại quán cà phê địa phương hoặc ở nhà? Gia tăng chất lượng, sự nhất quán hay tiềm năng hương vị vốn có của cà phê hay không? Bài viết này của Phương Nam sẽ đưa bạn đi khám phá những thuật ngữ, góc khuất của “Freshness of Coffee” – “Độ tươi của cà phê”.


Khám phá "ĐỘ TƯƠI" của cà phê


1. ĐỘ TƯƠI CÀ PHÊ LÀ GÌ?

Kể từ lúc manh nha phong trào cà phê đặc sản, sự tươi mới đã là một trong những tiêu chuẩn đánh giá (hallmark), trụ cột trung tâm của Specialty Coffee. “Freshness” được định nghĩa là khi cà phê vẫn giữ được các phẩm chất ban đầu của nó. Tươi mới, thường được hiểu là cà phê vừa mới rang, xay trong vòng vài ngày, ngay lập tức được chiết xuất và tiêu thụ. Mặc dù không phủ nhận vai trò quan trọng này của độ tươi đối với cà phê chất lượng cao, các phép đo khoa học về độ tươi vẫn còn rất mơ hồ – không ai biết đó là gì, “Độ tươi” đơn thuần là một mô tả chủ quan trong nhận thức của mỗi người.

Độ tươi của cà phê

2. NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ĐỘ TƯƠI CÀ PHÊ

Một cách đơn giản, ta có thể đánh giá độ tươi theo giai đoạn của quá trình chế biến cà phê với cột mốc là quá trình rang cà phê (Roast). Có nghĩa là, bây giờ chúng ta sẽ đánh giá thế nào là cà phê được xem là tươi trước khi rang hay ở giai đoạn hạt (green coffee). Hai là, làm thế nào để đánh giá cà phê tươi sau khi nó được rang. Trước tiên, ta sẽ tiếp cận chủ đề cà phê tươi, bằng cách xác định những yếu tố làm xuống cấp cà phê bao gồm: oxy, độ ẩm, nhiệt độ, mức độ rang – và tất nhiên, thời gian. Ở mọi quy mô, tất cả các yếu tố này đều có thể làm thoái hóa chất lượng cà phê theo các cách khác nhau.

Cách cà phê được hái (picked), chế biến (processed), sấy khô (dried), bảo quản (stored) và vận chuyển (shipped) có tác động rất lớn đến tuổi thọ của cà phê (green bean), và được đánh bằng sự xuống cấp của hương vị cà phê theo thời gian. Ví dụ, bộ phận kiểm soát cà phê Phương Nam của chúng tôi đang phát hiện ra rằng một trong những khía cạnh quan trọng nhất của sự ổn định của cà phê xanh theo thời gian là nó “phải” được sấy khô đến độ ẩm trong khoảng 9,5 – 10,5%. Điều này giúp cà phê chưa rang vẫn ổn định và không bị ảnh hưởng tiêu cực quá nhiều do độ ẩm có thể gây ra, chẳng hạn như nấm mốc hoặc suy thoái vật lý. Tốt nhất, tốt nhất là rang cà phê càng sớm càng tốt sau khi nó được thu từ nguồn. Trong hầu hết các trường hợp điều đó có nghĩa là cà phê sẽ được sử dụng trong vòng bốn tháng sau khi thu.

Chuyển từ cà phê chưa rang sang cà phê rang, có hai yếu tố chính cần xem xét khi nghĩ về độ tươi: Cách cà phê được rang (hay thật chất là sự biến đổi hóa học của mùi hương) và cách bảo quản khi túi được mở (liên quan đến các thay đổi vật lý về sự đào thải khí CO2). Cả hai vấn đề này tác động tương hỗ lẫn nhau làm cho cà phê dần mất đi độ tươi của nó. Giống như bạn muốn sử dụng sản phẩm tươi ngay sau khi được chọn hoặc bánh mì tươi ngay sau khi nướng, cà phê là tốt nhất ngay sau khi được rang. Cà phê Phương Nam chúng tôi đã có một bài viết về quá trình tạo sự đồng nhất và giữ được độ tươi trong mọi mẻ rang. Bạn có thể xem lại tại đường dẫn bên dưới này. Tuy nhiên, cà phê là một sản phẩm khó nắm bắt – ngay khi được rang, nó đã bắt đầu phát triển, thay đổi và mất đi độ tươi.

Xem thêm: 1. Sự biến đổi hóa học mùi hương khi ta rang cà phêĐIỀU GÌ SẼ XẢY RA KHI CHÚNG TA RANG CÀ PHÊ: NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA HỌC (P2) | PHƯƠNG NAM COFFEE

                       2. Điều kiện tạo nên sự đồng nhất của mọi mẻ rang              HIỂU HƠN VỀ QUÁ TRÌNH RANG CÀ PHÊ | PHƯƠNG NAM CÀ PHÊ

“The best-case scenario is that coffee is used within two-to-four weeks from roasting for peak flavor”

“Nghĩa là, cà phê nên được sử dụng trong vòng 2 – 4 tuần sau khi rang để giữ được hương vị tiệm cận đỉnh lúc rang của nó”

Cuối cùng, nhiệt độ ảnh hưởng đến tốc độ thoái hóa cà phê cả về mặt hóa học và vật lý. Về mặt hóa học, nhiệt độ có mối tương quan dương với động học của các phản ứng hóa học – nói cách khác, với nhiệt độ ấm hơn, tất cả các phản ứng hóa học trong cà phê đều được tăng tốc. Về mặt vật lý, áp suất và nồng độ khuếch tán giữa cà phê và môi trường cũng bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ (khi nhiệt độ tăng thêm 10°C tốc độ đào thải CO2 sẽ tăng 1.5 lần). Mặt khác, nhiệt độ không chỉ gây hao hụt các chất hương dễ bay hơi, mà còn hình thành các hợp chất hương mới gây nên các hương vị không mong muốn trong chiết xuất cà phê.

Trung tâm nghiên cứu ứng dụng thực nghiệm cà phê tại Đại học Khoa học Zurich (ZHAW), phối hợp với SCA, đang tiến hành nghiên cứu tiên phong về việc xác định các thay đổi vật lý có thể được sử dụng để định lượng độ tươi. Nghiên cứu này có thể được tìm thấy trong cẩm nang Cà phê Độ tươi , nhằm cung cấp một nguồn lực thiết thực cho cộng đồng cà phê đặc sản đồng thời đóng góp cho cơ thể bằng chứng khoa học về độ tươi của cà phê rang.Chahan Yeretzian, Giáo sư Hóa học Phân tích và Trưởng điều phối tại ZHAW, sẽ có buổi thuyết trình giới thiệu về Khoa học về Cà phê Độ tươi Cà phê tại Hội nghị Thượng đỉnh Sensory 24-26 tháng 1 tại UC Davis ở California. Bạn có thể tìm hiểu thêm về sự kiện ở đây 

3. GIỮ CÀ PHÊ “TƯƠI” NHƯ THẾ NÀO CHO ĐÚNG CÁCH

Câu hỏi 1: Giữ độ tươi như thế nào với các “loại hình” pha ?

Điều quan trọng là xem xét cách bạn sẽ thưởng thức cà phê của bạn. Đối với các phương pháp ủ nhẹ nhàng hơn như Drip hoặc Pour over, bạn có thể bắt đầu sử dụng cà phê yêu thích của mình sớm hơn một chút. Đối với espresso, điều quan trọng là cho cà phê thêm một chút thời gian “nghỉ ngơi” trước khi đưa nó vào một môi trường pha đầy áp lực. Lưu ý cần được để xem xét: một cà phê rang đậm (Dark) sẽ có dầu trên bề mặt của hạt. Sự tiếp xúc này của dầu cà phê với không khí dẫn đến quá trình oxy hóa nhanh những loại dầu đó, có thể gây ra mùi vị ôi. Đối với bất kỳ loại cà phê nào được pha chế dưới dạng espresso, chúng tôi khuyên bạn nên đợi ít nhất 5 ngày sau ngày rang trước khi sử dụng. Tiêu chuẩn nội bộ của Phương Nam chúng tôi là từ 7-11 ngày trước khi sử dụng như espresso. Đối với Drip/Pour, thời gian “ủ” là 4-7 ngày. Đối với Cold Brew, con số tương ứng là 10-14 ngày. “Điểm ngọt” thay đổi tùy theo mức độ rang cà phê (sáng / tối), mật độ hạt, kích thước vật lý, phương pháp chế biến và thậm chí cả loại (s).”

Câu hỏi 2: Có nên giữ – bảo quản cà phê trong tủ lạnh không ?

Như Phương Nam phân tích ở trên, nhiệt độ cao tác động lớn đến quá trình xuống cấp chất lượng cà phê. Tất cả những thay đổi mà chúng ta đã đề cập, đặc biệt là khi nói đến mùi hương, sẽ bị chậm lại một nửa cứ sau khi giảm 10 độ dưới nhiệt độ phòng. Nói cách khác, ở nhiệt độ bình thường cà phê ngay sau khi rang có thể đảm bảo độ tươi từ một đến bốn tuần về mặt lý thuyết, và từ ba tháng đến một năm nếu được bảo quản ở – 25oC. Một phương pháp, đa số người dùng đưa ra và sẽ thực hiện là bảo quản lạnh. Vậy thật sự có nên như vậy không? Câu trả lời Phương Nam đưa ra là “Không”. Vì sao vậy? Trên thực tế, bạn không nên đóng băng cà phê vì độ ârm có thể tác động thay đổi cấu trúc và làm cho hạt bị nứt.

Nhưng vấn đề thực sự mà bạn cần xem xét khi cấp đông hoặc làm lạnh cà phê. Đó là bạn lấy cà phê ra khỏi tủ lạnh và mở bao bì, đưa nó vào luồng 2 chiều không khí ấm & ẩm hơn sẽ dẫn đến là sự ngưng tụ hơi nước trên cà phê và tác động tiêu cực lên mùi hương và cấu trúc hạt. Vì vậy, thiệt hại xảy ra khi bạn mở túi cà phê lạnh sẽ nhiều hơn lợi ích có được từ việc làm chậm quá trình xuống cấp khi bảo quản lạnh.

“Bất kỳ lợi ích nào từ việc bảo quản lạnh đều bị phủ nhận bởi quá trình ngưng tụ – Trừ khi bạn chỉ mở túi cà phê và pha nó ngay trong một kho lạnh” – (Theo Prof. Dr. Chahan Yeretzian)

Bạn cũng cần giữ cho hạt cà phê của bạn khô, mát và tránh ánh sáng mặt trời. 

Trên thực tế, ngay cả hầu hết các chuỗi cà phê thương mại lớn cũng đang bán cà phê cũ. Đây là một trong danh sách dài các lý do tại sao bạn nên xem xét một nhà rang xay độc lập địa phương để lựa chọn cà phê của bạn. Rang hàng tuần, không mất quá nhiều thời gian từ khâu sản xuất nhất là quá trình vận chuyển đến cửa hàng thương mại.

Hiểu hơn về "Độ tươi của Cà phê"

“Đối với Cà phê Phương Nam của chúng tôi, chúng tôi rang chúng trong môi trường oxy thấp (máy rang cà phê là hệ thống khép kín) và tất cả các túi của chúng tôi được rửa sạch bằng nitơ và được niêm phong cho ít hơn 1% oxy dư và tất cả được trang bị “van một chiều” cho phép CO2 thoát ra trong khi giai đoạn khi đã đóng gói. Tạo nên sự “tiệm cận” từ lúc rang đến gói cà phê trao tay cho khách hàng. Sự tương bằng lớn được ghi nhận bằng điểm thông qua giao thức SCAA. Hương thơm, hương vị, độ acid và độ ngọt được giữ lại. Sau cùng, Độ tươi (Freshness) vẫn là một yếu tố tương đối, rất cần thiết nhưng luôn cho phép linh hoạt, sáng tạo. Chúng ta mất thời gian thắc mắc không biết liệu xay 30 phút, hay một giờ trước khi pha có tạo ra một cốc cà phê tốt hơn hay không, hãy tự tin rằng ta có quyền đi ngược lại khái niệm về sự tươi mới tuyệt đối, bởi vì cà phê được chiết xuất “kém tươi” có thể tiết lộ các cấu hình hương vị độc đáo mà chúng ta chưa từng thấy khi tuân thủ nghiêm ngặt tính tươi mới. “Hãy thử và chiêm nghiệm sự độc đáo từ sự mới lạ”

Nguồn tham khảo:

  • www.counterculturecoffee.com/ Coffee Basics: Exploring Freshness – How do you keep coffee fresh?
  • www.scanews.coffee/ Preserving Freshness: A Race Against Time – 25 Magazine: Issue 4
  • www.sprudge.com/ 5 Incredible Myths Of Coffee Freshness, Revealed 

Cà phê luôn là chủ đề khó nhằn, một phần do kiến thức chuyên ngành, mục tiêu thương mại, bí quyết nên ít ai chấp nhận chia sẻ (hoặc nếu có thì chỉ ở các khóa học vài triệu – mà kiểu cho có hay qua loa, cưỡi ngựa xem hoa thôi – nhưng cũng bạc triệu, $ không nhỏ đấy), phần còn lại là số ít cá nhân hội tụ đủ đam mê & tâm huyết, đủ kiến thức + thời gian viết lách + thích chia sẻ nữa. Vì vậy, Phương Nam Cà phê chỉ mong góp chút kiến thức nhỏ với hy vọng lớn sẽ đem đến một chuyên mục chuyên sâu về CÀ PHÊ những thứ xung quanh. Mong các bạn chia sẻ có Ý THỨC, với đầy đủ nguồn trích dẫn, tôn trọng người viết – Cám ơn thật nhiều vì các bạn đã ghé thăm & dành thời gian với Phương Nam!
Have a nice day ! 

Mọi chi tiết thắc mắc, cần tư vấn xin liên hệ ngay Công ty Cà phê Phương Nam. 

Đường dây nóng: 0354 0954 00

Văn phòng đại diện công ty: 14 Nguyễn Văn Trỗi, P. Tây Lộc, TP. Huế.

Đến và lựa chọn, thưởng thức cà phê được xay trực tiếp của chính bạn và gia đình. 

 

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *