CÁC YẾU TỐ CẦN LƯU Ý KHI MUA MÁY PHA CÀ PHÊ | PHƯƠNG NAM COFFEE

LỰA CHỌN MÁY XAY NHƯ THẾ NÀO?

Nếu bạn sở hữu một quán cà phê, nó được xem có thể là thiết bị quan trọng, là “cửa ngõ – là đầu vào” của thành phẩm tách cà phê. Rõ ràng, nếu không có máy xay tốt, bạn không thể pha cà phê ngon và nếu máy xay của bạn bị hỏng, bạn không thể pha cà phê được. Khách hàng không thích cà phê tệ và họ thực sự không thích bị nói hay được nghe là không có!

LỰA CHỌN MÁY PHA CÀ PHÊ ĐÚNG CÁCH

Hay đơn giản trong nhiều yếu tố quyết định đến việc bạn sẽ thưởng thức, tận hưởng hương vị của tách cà phê trên tay như thế nào? Có đúng gu – chuẩn vị hay không, thì máy xay cà phê chính là một đáp án. Máy xay cà phê là một thành phần quan trọng của quy trình bên ngoài cà phê. Chất lượng và tính đồng nhất của bột xay chính là nền tảng của bất kỳ một tách cà phê tuyệt vời nào. Mọi thứ khởi đầu thật suôn sẻ khi bạn có một gói cà phê tốt và đã thuần thục các thao tác cần thiết để làm ra một cốc Espresso, cũng như khả năng kiểm soát đầy đủ các khía cạnh cạnh kỹ thuật từ nhiệt độ pha chế đến áp suất… Nhưng sau cùng, có vẻ chất lượng Espresso vẫn chưa … như kì vọng. Đây chính là lúc bạn nên kiểm tra chất lượng của cà phê được xay đã đáp ứng cho quá trình chiết xuất hay chưa.

1. Kiểu lưỡi mài

Đây thực sự là một điểm cần lưu ý, nếu nhấn mạnh một cách “khiêm tốn” thì việc chọn một máy xay cà phê cũng quan trọng như chính việc chọn máy pha Espresso. Khi chọn một máy xay kém chất lượng hay ngay cả không phù hợp, bạn sẽ không thể cứu vãn được chất lượng tách cà phê pha ra bằng cách trông đợi vào sự hoàn hảo của máy pha đắt tiền hay tay nghề điêu luyện của barista pha chế. Tuy nhiên, việc chọn máy xay thích hợp cho quán cũng không quá phức tạp vì chúng không đa dạng như nguyên lý hoạt động của máy pha Espresso. Hầu hết các máy xay cà phê thương mại trên thị trường đều thuộc một trong hai loại: máy xay lưỡi dao (Blade grinders) hoặc máy xay dạng đĩa (Burr grinders)

* Còn rất nhiều dòng máy xay cà phê khác trên thị trường, đặc biệt là các máy “tự chế” từ mô tơ điện hoặc các dụng cụ xay cầm tay, nhưng chất lượng cà phê xay không phù hợp cho yêu cầu của Espresso nên Phương Nam chúng mình không đề cập thêm sâu về vấn đề này.

Dòng máy xay lưỡi dao (Blade grinders)

Nguyên lý hoạt động đơn giản như cái tên, với cấu tạo tương đối giống với các máy xay sinh tố tại nhà nên mình không mô tả thêm. Với thiết kế đơn giản dòng máy dạng này thường có giá cả phải chăng và dễ vận hành. Tuy nhiên, nhược điểm là chúng không cho phép người dùng kiểm soát được kích cỡ hạt cà phê khi xay, nó khiến hạt được xay ra không có sự đồng nhất và trông rất lộn xộn. Nhược điểm thứ 2 là máy xay lưỡi dao (blade grinder) có thể “cháy nóng”, làm vón cục cà phê nếu xay – nghiền liên tục trong thời gian dài.

Lưu ý đối với dòng máy này là tuân thủ HDSD của nhà sản xuất, để không làm “cháy” cà phê.

Dòng máy bánh răng (Burr grinders)

Để cà phê xay tốt hơn, dòng máy Burr grinders là lựa chọn chuyên dụng. Cà phê sẽ bị nghiền vỡ giữa hai bánh răng này. Dựa vào hình dạng bộ bánh răng ta sẽ phân thành 2 dạng chính: dạng nón (Conical) hoặc dạng đĩa (Flat). Dù loại nào thì dòng máy xay bánh răng (burr grinders) hoạt động theo nguyên tắc bằng cách nghiền cà phê giữa các cạnh của hai vấu xoay, do đó bạn có thể điều chỉnh vị trí của hai bánh răng để tăng hoặc giảm kích thước hạt nghiền, tỷ lệ đồng nhất cũng cao hơn. Cà phê được lưu trữ trong phễu và rơi vào buồng nghiền sau khi đi qua khe hở giữa các vùng. Người dùng có thể điều chỉnh mức độ “chặt” hoặc “lỏng” khoảng cách này để chọn kích cỡ xay khác nhau mình cần.

Máy xay bánh răng hình nón tiêu biểu như Mazzer Robur ElectronicCompak K10 có mặt khắp nơi, đã trở thành tiêu chuẩn công nghiệp trong nhiều năm. Những năm gần đây đã chứng kiến ​​một sự thay đổi quyết định đối với máy xay lưỡi phẳng. Đúng như tên gọi của chúng, là 2 mặt phẳng có hai vệt khớp nhau đặt sát nhau. Điều này tạo ra sự phân bố kích thước hạt đồng đều hơn, cho phép barista chiết xuất nhiều cà phê hơn mà không phải lo lắng về hương vị đắng, khô được rút ra từ các hạt mịn. Đại diện tiêu biểu cho dòng này Mahkonig EK43 hay seri Mythos của Nuova Simonelli.

   Bạn có thể ghé tham khảo thông tin chi tiết ghé Cửa hàng Phương Nam chúng mình để cân nhắc lựa chọn các dòng máy xay thương mại hình nón như: Breville Smart Pro, Baratza Encore hay dạng dĩa phẳng: Mahkonig EK43, HC600, N900 với giá tốt nhất

So sánh kiểu lưỡi dao máy xay cà phê
Hình. Lưỡi dao dạng đĩa – dạng nón của dòng máy xay bánh răng

2. Kích thước ht đng nht (Particle Size Distribution PSD)

Đây là yếu tố thể hiện chất lượng của máy xay. Máy càng tốt – hạt xay càng đồng đều. Ngược lại máy càng kém, chênh lệch kích cỡ hạt càng lớn, hơn nữa tỉ lệ chênh lệch hạt bụi (Fine) và hạt lớn (Boulder) sẽ cao hơn. Cả hai trường hợp quá nhiều hạt bụi hoặc quá nhiều hạt to đều làm chiết xuất có xu hướng làm lệch hương vị mong muốn, đậm vị hoặc quá nhạt và mất cân bằng.

Nếu kích thước cà phê sau khi xay chênh lệch quá lớn, khi đưa vào chiết xuất dòng nước dưới áp suất lớn luôn len qua những nơi ít bị cản trở nhất (nơi tập trung hạt lớn) so với phần phê còn lại và gây ra hiện tượng chiết xuất không đều. Hiện tượng dòng nước len qua những “kênh lưu dẫn” này gọi là Channeling và có thể hạn chế bằng một số thao tác kỹ thật khi làm Espresso.Esperesso sử dụng một cỡ hạt khá mịn, và chỉ lớn hơn cỡ hạt cho phương pháp pha chế truyền thống của Thổ Nhĩ Kỳ (cà phê được xay mịn đến mức nấu chung với nước mà không cần lọc). Vì vậy trong hầu hết các trường hợp chất lượng chiết xuất Espresso thường chịu tác động bởi các hạt quá mịn (fine) hơn là các hạt to.

Hạt Fine (Bụi mịn) trong quá trình xay cà phê

Các ht Fine sinh ra trong quá trình xay cà phê

Fines là những hạt siêu nhỏ sinh ra khi ta xay cà phê (đường kính nhỏ hơn 50 micromet). Fines có vai quan trọng trong chiết xuất Espresso. Với một lượng fine (nhỏ) hợp lý trong quá trình chiết xuất, dưới tác dụng của áp suất lớn, các hạt này sẽ theo nước duy chuyển xuống đáy (basket) của portafiler (tay pha) tạo thành một lớp phủ tự nhiên, ngăn cản các dòng chảy không đều (channeling) giúp cho chiết xuất được ổn định, hương vị cân bằng hơn. Trong khi đó, nếu tỷ lệ hạt mịn quá nhiều, dòng chảy sẽ bị gián đoạn hoàn toàn dẫn đến tắc nghẽn (Compact layer).

Hiện tượng các hạt Fine duy chuyển xuống dưới trong quá trình chiết xuất gọi là “Fines migration”. Vậy có cách nào hạn chế Fines migration? – Tất nhiên là sẽ có, bằng việc tăng áp một cách từ từ (Pre-infusion) ở giai đoạn đầu của quá trình chiết xuất. Ngoài ra ta có thể dùng lưỡi dao bén và lớn hơn, xay với tốc độ chậm hơn để hạn chế tối đa các hạt fine.

3. Nhiệt độ và độ ồn

Xay cà phê là quá trình hạt bị phá vỡ, và nghiền nhỏ bởi tác động của rất nhiều lực, trong đó có tác dụng rất lớn của lực ma sát, ma sát tạo ra nhiệt quá trình này làm cho cả lưỡi dao và cà phê bị nóng lên. Nếu nhiệt độ quá cao, cà phê sẽ bị khét dẫn đến sự biến đổi và khuếch tán làm đánh mất các phần hương vị sẵn có. Thêm vào đó, còn làm cho dầu từ hạt cà phê tiết ra nhiều gây vón cục, nên khi đưa vào chiết xuất, sẽ có những khu vực cà phê bị khô (Do những phần bị vón cục không thấm được nước sôi) làm cho chiết xuất không đều.

4. Công suất

Một lưu ý khác mà Phương Nam luôn cân nhắc cho khách hàng khi lựa chọn máy xay là : Công suất động cơ. Nó được đánh giá theo watt và dao động từ khoảng 100 đến hơn 400 . Động cơ mạnh hơn cho “chu kỳ nhiệm vụ” dài hơn. Nghĩa là lượng xay lớn hơn, thời gian xay nhanh hơn. Máy nghiền có động cơ công suất thấp hơn thường có chu kỳ làm việc khoảng 10%, nghĩa là khi ta xay trong 60 giây thì sau đó máy xay nên nghỉ khoảng 10 phút trước khi sử dụng lại.

5. Nhu cầu của bạn và đối tượng khách hàng 

Rõ ràng,  Espresso không phải là ứng dụng duy nhất mà máy xay sẽ được sử dụng: Với ngày càng nhiều cửa hàng Specialty coffee, menu cà phê ngày càng đa dạng từ V60, French Press, Syphon, …Mỗi phương pháp lại tương ứng với mức xay riêng biệt. Như với bất kỳ quyết định nào bạn đưa ra liên quan đến cửa hàng của bạn, bạn cần lưu ý việc đánh giá máy xay nào sẽ phù hợp nhất với yêu cầu của bạn. Điều quan trọng nhất đối với chủ quán cà phê là xác định nhu cầu là gì và sau đó mua “phù hợp” với những nhu cầu đó

Nguồn tham khảo:

  1. From the Grounds Up. Website: https://www.freshcup.com/
  2. The Physics of Fines Migration

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *